¿Cuánto cuesta lo que ocupo para hacer galletas?


La semana pasada expliqué, a grandes rasgos ¿Cuánto cobro?, ¿Cuánto vale mi trabajo? Luego de eso, me puse a hacer otro ejercicio, a raíz de la misma necesidad: explicarle al cliente lo que implica el producto terminado, o a otras personas que intentan establecer un precio justo, pero no están considerando algunos puntos.

Sigo con el ejemplo de las catrinas, para no perder el hilo… partiré de la popular idea de “¿cuánto me puede costar si las hago yo, y seguro me quedan igual o mejor?”… pues bueno, haré una lista de lo que yo ocupo “desde cero” y sus precios aproximados, tomando en cuenta además algunos factores: las tiendas especializadas (en mi caso) no están a la vuelta de la esquina (necesito tomar un camión que me lleve a la CDMX y luego desplazarme en ella, además de que me puedo llevar todo un día, “para aprovechar el viaje”); las presentaciones de los productos no corresponden exactamente lo que se necesita una receta y en algunos ingredientes cuesta lo mismo comprar uno o tres kilos:

Producto
Presentación
Ocupo Precio
harina 1kg 500g $13
mantequilla 250g 250g $35
huevo 18 piezas 1 $21
azúcar glass (igual, hay que comprar el kilo) 1kg 125g $38
Extracto de vainilla 150ml 5/10ml $50
Báscula (debe medir gramos) $250
Cucharas medidoras $40
Cernidor $80
Recipiente para mezclar
Espátula o cucharas $40
tapete de silicón $90
rodillo $240
papel encerado
Charola $135
Cortador $40
espátula $10
Gas para hornear $15
Agua para lavar utensilios y limpiar el área de trabajo
 Gastos “indirectos” (pasaje o afín) $300
Royal icing 250g $30
Colorante (por lo menos cuatro distintos)  10ml $40
cucharas (para preparar el royal) $40
film
manga para decorar (por lo menos 2 por color) $40
acopladores (uno por manga) $100
duyas (una por manga) $160
base giratoria $80
punzón $25
diamantina comestible (un color)  30 gr $40
perlas diamantadas (dos colores)  100 gr $140
perlas nacaradas (dos colores) 100 gr $40
matizador (tres colores) $210
marcadores (dos colores) $70
 Capacitación $1200
$3612

Algunos campos no tienen precio, porque no lo recuerdo, pero claro que cuestan aunque en esta lista no sumen. Es obvio que no se le cobra al cliente absolutamente todo, sin embargo es una inversión que se hace para ofrecer una mejor calidad. No es lo mismo comprar una charola en el mercado, que comprar una de marca, porque la marca me asegura que su material es “grado alimenticio” y no hará una reacción extraña al entrar en contacto con los ingredientes y sumarles algún grado de toxicidad; lo mismo pasa con los demás utensilios. En cuanto a los insumos sólo se incluye el costo proporcional… es decir, si uso 30 perlas, sólo cobro treinta perlas, pero “no las veden sueltas”, y cada 100 gr cuestan $70 si se consiguen con un distribuidor autorizado, pero en las materias primas del pueblo, las pueden dar hasta en $150.

A la pregunta “pero y si te pido cincuenta, ¿en cuánto me las dejas?” respondo con ejemplo: ¿por qué no existe una rebaja? primero por lo que expliqué en la entrada anterior: si aumenta el número de piezas, aumentan las horas de trabajo; en mi horno caben 8 catrinas por charola, y no puedo meter seis charolas cada vez, porque el calor no se distribuye de manera uniforme, y eso provoca que las galletas “de encima” estén crudas, cuando “las de abajo” comienzan a dorarse… abrir y cerrar el horno para ir sacando “la charola de abajo” implica una pérdida de calor considerable, además del riesgo que significa manipular charolas encimadas (créanme, ya lo intenté), por eso horneo “de 8 en 8”.charola

Es decir, si hornear 8 galletas me lleva entre 15 y 18 minutos, hornear 50 galletas se lleva entre 94 y 113 minutos, lo que significa al rededor de dos horas sólo de horneado (sin contar el tiempo que tardan en enfriarse para que no se quiebren… ¿se preguntarán por qué no comprar más charolas o un horno “más grande”?, pues bueno, realidad no me conviene tener más de tres charolas, porque aún no son comunes los pedidos tan grandes).

Luego, lo mismo me cuesta comprar 1 kilo de royal icing que
tres y así con cada ingrediente, porque a final de cuentas, mi consumo es “mínimo”, motivo por el cual no me venden “a precio de distribuidor”, ni tengo espacio para almacenar cantidades industriales. Mi producción califica como artesanal, corto a mano cada una de las galletas (sean 8 o 50) y si me llevo 5o minutos decorando una galleta, decorar 5o galletas significan 42 horas de esfuerzo.

Mientras trabajo, no puedo evitar pensar que cada una de esas galletas va a llegar a las manos de alguien que se la puede comer (hay quien prefiere guardarla como recuerdo, en una vitrina); me encanta pensar en cada una de esas personas que recibe una galleta y dice “qué bonita se ve, y además es deliciosa”; para eso, necesito esforzarme igual en la primera que en la última.

Para terminar, debo insistir en que estas son las cosas que utilizo, las que me permiten entregar un producto de mejor calidad; aunque es cierto que hay cosas dispensables o prescindibles, también es cierto que éstas, a mí, me hacen el proceso más sencillo, lo que repercute en mejores condiciones de trabajo, y eso se traduce en una yo más feliz.

P.D. En la tabla no incluí varios de los productos que también utilizo para acabados: listón, plumas, sprinkles, celofán o acetato (éste es el más caro, lo encuentro desde diez pesos), cartoncillo o amate (según lo que utilice para entregar)…


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